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甜玉米果穗保鲜技术

时间2022-09-20 来源:玛卡新文科普网

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甜玉米果穗保鲜技术

甜玉米生产季节性强、不耐储藏、货架期短;果穗采后细胞代谢旺盛、失水快,明显影响甜玉米的特有风味和鲜嫩品质。因此,采收后必须及时进行保鲜储藏。

一、冷藏保鲜

冷藏保鲜,就是将甜玉米储藏在低温设备里,以免变质、腐烂的一种最基本、最常用的保鲜技术。

甜玉米变质的主要原因:一是甜玉米呼吸作用,二是微生物活动。

冷藏保鲜的作用:低温可有效抑制甜玉米的呼吸作用,抑制微生物的生长速率。低温是保鲜的基础条件,其他保鲜技术与低温相结合,效果会更好。

1. 预冷

采收甜玉米果穗时,要连同苞叶一块从植株上掰下。甜玉米不宜在常温条件下久放,低温对糖转化过程有明显的抑制作用。甜玉米果穗采收后,30℃条件下1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉,10℃条件下1天约有25%的可溶性糖转化为淀粉,0℃条件下1天约有6%的可溶性糖转化为淀粉。甜玉米保鲜的关键措施之一就是果穗采后迅速降温。在有条件的地方可用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等方式进行预冷,处理温度4~5℃。生产上的预冷方法:主要是在冷库内冷却,冷库温度0~5℃、相对湿度85%~90%、空气流速约为5米/秒,当甜玉米果穗的中心温度低于5℃时,即完成预冷过程;也可将刚采收的果穗放在冰水中浸泡15分钟,使心轴温度降至5℃以下;也可在包装箱中加入碎冰,装满果穗后密封。

2. 包装

水分含量是决定甜玉米口感的一个重要指标,不论是常温还是低温储藏,未经包装处理的果穗,其含水量均下降很快。包装操作应在5℃低温预冷间进行。适当留苞叶可减少水分丧失并增加保河北治好癫痫病的医院在哪护作用,若外覆一层保鲜膜,效果会更好,但必须注意通气性,以免产生异味。若储藏温度低于4℃,并有充分水分附着时,苞叶应保留;若没有充分水分附着,苞叶就会吸收籽粒中的水分,使之凹凸不平,降低品质,苞叶应去掉。用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋包装甜玉米,袋内可保持较高的湿度,较好地保持甜玉米的新鲜度。在储藏温度、储藏时间相同的条件下,去苞叶果穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞叶果穗,温度高时比温度低时差异更大。低温冷藏或室温存放,(www.nczfj.com)去苞叶可有效降低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响,但需注意密封包装,以防失水。

3. 冷藏

预冷到4℃的甜玉米,在0℃下储藏6~8天,仍然具有令人满意的品质;在5℃下的储藏寿命为3~5天;在10℃下的储藏寿命为2天。甜玉米籽粒中糖分等干物质含量很高,即使冷藏在-2℃冷库中也不会冻结。甜玉米出库后的运输出售过程,都必须维持低温状态,同时要防止果穗相互间的过度挤压。

二、真空保鲜

真空保鲜,就是将甜玉米放在食品蒸煮袋中,用真空包装机进行真空包装,并用高压蒸汽灭菌器灭菌,从而达到保鲜目的的一种现代盛行的保鲜技术。

真空保鲜的作用:可使好氧菌失去需氧的生存环境;可有效减慢甜玉米蔗糖和总糖含量的下降速度;还有抗压、阻气、保湿等作用,会使保鲜效果更好。真空包装速食甜玉米,储藏、运输、食用方便,产品保存期可长达1年以上。加上精美包装后特别适合旅游景点、商场超市、餐饮行业等渠道销售。

1. 工艺流程

原料验收→去苞叶→去杂→清洗→分级→预煮→冷却→沥干→真空包装→灭菌→检查→入库。

2. 技术要点

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除尽苞叶、花丝和果柄,剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。用自来水冲洗,分类分级放入塑料周转筐内备用。预煮5分钟,预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐,使玉米芯温度达到95℃以上。预煮好的玉米果穗须迅速用流动水冷却到50~60℃,晾干备用。装袋前用洁净卫生的纱布擦干水滴,再将玉米穗装入蒸煮袋,用真空包装机封口。灭菌开始前迅速大量通入蒸汽,使高压蒸汽充满灭菌器内部,以利于迅速排除空气,升温升压过程中要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压,使灭菌压力维持在1.4~1.8千克/厘米2,然后升温至121℃,恒温灭菌22~30分钟,灭菌时间过短则胀袋率高、过长则褐变率高。检查有无破袋并挑选,将合格品按等级分别装箱,封口入库。

三、速冻保鲜

速冻保鲜,就是将甜玉米迅速冷冻使其形成极小的冰晶,不破坏细胞组织,从而保存其原有风味,且能储藏较长时间的一种保鲜技术。

速冻保鲜的作用:速冻条件下形成直径小于100微米冰晶,并均匀地分布在整个组织中,保持了细胞组织原有状态,能较长时间储藏。解冻后组织中的汁液流失很少,能较好地保持鲜玉米果穗原有的色泽、风味。速冻低温极显著地抑制了甜玉米的呼吸作用和其他生理活动,一般微生物停止生长。

1. 工艺流程

原料验收→去苞叶→去杂→浸泡→冷却→分级→清洗→切段→漂洗→热烫→冷却→挑选→吹干→速冻→包装→冷藏→检验。

2. 技术要点

清除苞叶、花丝等,剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。在1%~1.5%食盐溶液中浸泡1~5小时,可收到调味、驱虫和冷却的效果。在4℃冷水中循环冷却15~20分钟。按直径分级:直径4武汉治疗女性癫痫病哪里正规.5~5厘米为一级、3.8~4.4厘米为二级。继续去除花丝,在流水中清洗干净。用切段机或切刀切段,实行流水作业,第一操作者切除基部1~2厘米,第二操作者切除尖部3~5厘米,确保切口平整,刀口周围籽粒无破碎。在流水中快速操作漂洗玉米穗表面,要求无花丝、无污渍。在沸水或蒸汽中热烫(90~98℃)7~12分钟,以杀死部分微生物,破坏酶活性,排去组织内部气体,减少脆性和破损粒。热烫后立即冷却,先在10~15℃凉水中预冷,待玉米穗温度由90℃降至30℃后,再入0~5℃冷水中冷却至5℃以下。冷透后在传送带上人工挑选,剔除过熟、未烫透的玉米果穗和碎粒。吹干玉米表面水分使之进一步冷却。采用流化床隧道,要求装置内空气温度为-30~-40℃,带下冷空气流速为6~8米/秒,直径4.5~5厘米的玉米果穗冻结时间为8~15分钟,穗中心温度在-18℃以下。在-5℃条件下将玉米果穗装入聚乙烯薄膜包装袋中。速冻玉米的冷藏温度为-18~-20℃、相对湿度95%~98%。储藏期间主要防止结晶和冰升华,进行感观、理化和微生物的检验。

四、气调保鲜

气调保鲜,就是将甜玉米通过调整环境气体,提高储藏条件下二氧化碳浓度,从而达到保鲜目的的一种保鲜技术。

气调保鲜的作用:抑制呼吸作用,减少有机物质的消耗;抑制水分蒸发,保持新鲜度;抑制病原菌的滋生繁殖,防腐保鲜;抑制乙烯的产生,延缓衰老过程。

甜玉米保鲜适宜的气调指标为:氧气含量2%~4%、二氧化碳含量10%~20%、温度在1~2℃条件下可储藏3个星期。若氧气含量低于2%、二氧化碳含量高于20%,则会失去其风味,并产生臭味。

气调保鲜主要有两种方式:CA气调保鲜(气调保鲜冷库)和MA安徽最比较好的治疗癫痫病医院气调保鲜(气调保鲜包装)。气调与低温相结合,保鲜效果比普通冷藏好,保鲜期明显延长。CA气调保鲜温度可与普通冷藏库温度相同或稍高,以防止低温伤害。MA气调保鲜,氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素,合理控制环境中氧的浓度,可使果穗产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气,即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等,防止无氧呼吸的产生。为减少甜玉米的耗氧量,MA气调包装保鲜一般都在0~5℃温度条件下储藏。

五、涂膜保鲜

涂膜保鲜,就是将甜玉米用壳聚糖涂膜,利用壳聚糖成膜抑菌的一种极具开发价值的保鲜技术。

壳聚糖涂膜保鲜的作用:壳聚糖可在甜玉米表面形成一层半透膜,阻止氧气进入膜内而限制二氧化碳排出膜外,同时允许乙烯从膜内逸出,使其处于自发调节的微气调状态,延缓衰老进程;壳聚糖膜可创造一个良好的稳定的湿度环境,减少水分损失,有利于保持鲜度;壳聚糖具有广谱的抗菌活性,不但能抑制甜玉米表面的病原菌,还能抵御外来病原菌的侵入,起到防腐保鲜作用。

壳聚糖涂膜具有天然性、可食性、成膜性、半透性、抗菌性和阻湿性等特性,对人体具有一定的生理保健功能,为可食性物质。将壳聚糖溶液喷涂或浸蘸到甜玉米表面,即可形成一层无色透明的可食用膜,具有防腐保鲜效果。1.0%壳聚糖涂膜保鲜的甜玉米,还原糖、可溶性总糖和蛋白质含量较多、淀粉含量较低。

壳聚糖涂膜与低温环境相结合,是甜玉米保鲜储藏的较理想的措施。在0℃的低温条件下,壳聚糖具有显著的抗菌作用,尤其是1.0%的浓度更为明显。利用壳聚糖涂膜与冰块、泡沫箱包装联用保鲜,操作简单、绿色环保、成本较低,具有广泛的应用前景。

作者:不详 来源:网络
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